Sokak lezzetlerinin en iyisi tartışması

Kokoreç, balık ekmek, simit üçlüsü arasında gerçek tartışma budur; hangisi daha çok "sokak" hissi veriyor?

Simit pratiklikte kazanır, bunu kimse tartışmaz. Ama Galata Köprüsü'nde 2024 sonbaharında yediğim balık ekmek başka bir şeydi; 60 lira, içinde taze levrek, bol maydanoz, soğan. Hiçbir restoran o deniz kokusunu ve o anı veremez.

Kokoreç ise tamamen farklı bir kategoride. Beşiktaş'ta gece 1'de, adamın mangalından yeni çıkmış, kekikli ve biberli bir porsiyon aldığında artık yemek yemiyorsun, ritüel yapıyorsun. Tadı değil, tüm o atmosfer seni tutuyor.

Balık ekmek lokasyon bağımlısı, İstanbul dışında anlamı yok. Simit her yerde var ama her yerde aynı değil. Kokoreç ise hem şehir bağımsız hem de gecenin belli saatlerinde bambaşka bir lezzete dönüşüyor.

Bu yüzden bence kriter şu: Aynı lezzeti başka bir yerde, başka bir saatte yiyebilir misin? Yiyemiyorsan zirveye daha yakın.

Lise yıllarında Beşiktaş’ta çarşının köşesinde 3 liraya yediğim ıslak hamburgerin tadını hâlâ hiçbir şeyde bulamadım. Yağmur yeni başlamış, sokak hafif ıslanmış; önümde kuyruk, herkes aynı şeyi istiyor. Ne kokoreç, ne simit, o domates soslu, minik, yumuşacık hamburger ekmeği kadar pratik ve vurucu başka bir sokak lezzeti yok. O gün 4 tane yemiştim, midem yanmıştı ama pişman olmamıştım.

Bir Adana böreğini sabahın yedisinde, Seyhan’da sanayiyle mahalle arasında bir çay ocağında denemeden sokak lezzetlerinin zirvesi tartışılamaz. 2023 yılının mart ayıydı, gece çalışıp sabaha karşı eve dönerken, önünde dumanı tüten o ufak tezgâha denk geldim. Adam böreği incecik açmış, üstüne bol kaşar, içi eriyor, dışı çıtır. Yanına bir bardak açık çay, toplam 18 lira verdim. O kaşarın uzayan hali, hamurun ağızda dağılışı; İstanbul’da simit, İzmir’de boyoz tamam da, bu başka bir seviye. Hâlâ her Adana yolumda sabah saatlerinde o tezgaha uğramadan geçemem. Şehir değişir, moda değişir ama sanayi kenarındaki o börek tezgâhı sabit durur.

Midye dolma, İstanbul sahilinde yaşadığım en net sokak keyfidir. 2023 yazında, Beşiktaş’ta köprünün altında, gece 2’de yediğim o limonlu, sıcak midyelerin tadı hâlâ damağımda. 5 tanesi 40 liraydı, ama her birinde ayrı bir deniz kokusu vardı. Eve götürünce o hava olmuyor; plastik tabakta, televizyon açıkken yenmez midye. Sokakta ayakta, denize karşı, limon sıka sıka yemek bambaşka. Hangi semte gidersen git, iyi bir midyeci bulursun ama Beşiktaş’ın gece havası buna ayrı bir lezzet ekliyor. Tavuğun pilavı, dürümün ekmeği güzel ama, midye dolmayı denemeden “en iyi sokak lezzeti” diye ahkâm kesilmez.

Adana’da gece 2’de dönerci Hasan Usta’dan dürüm yemeden sokak lezzeti tartışması bana hep eksik geliyor. Limonunu sıkıp, üzerine pul biber serpiştirdiğim o dürümün sıcaklığı, yanındaki minik turşularla birleşince başka bir evrene geçiyorsun. 2021 yazında, kebabın üstüne bir de buz gibi şalgam içince kendine geliyorsun. İstanbul’un simidi, Ankara’nın çiğdemi güzel ama Adana dürümü başka bir seviye.

Yıllardır sokakta ne yesem diye düşünürken kendimi hep kokoreççide bulmuşumdur. 2020’nin mayıs ayında, pandemi kısıtlamaları biraz gevşediğinde, Beşiktaş’ta gece on birde köşedeki kokoreççinin önünde sıra beklerken, etrafa yayılan o ağır baharat kokusu adeta insanı hipnotize ediyordu. İki ekmek arası, bol kimyonlu, az acılı istedim. O zamanki fiyatı 18 liraydı. Bir ısırık aldığımda hem çıtır hem de yumuşak, ağızda dağılan bir dokusu vardı. Yanında verilen turşu, ağızda patlayan limonla birleşince başka bir evrene ışınlanıyorsun. O an anladım, sokak lezzetinin kralı tartışmasında simit-mısır değil, kokoreç ayrı bir ligde.

Birçok insan “hijyenik mi?” diye sorar, haklılar da ama sokağın raconu bu zaten. O duman, o tezgahın üzerinde biriken yağ lekeleri, koku... Bunlar işin büyüsü. Bu yüzden kokoreççi seçimi önemli. Mesela İzmir Kemeraltı’nda 2021 yazında denediğim bir başka kokoreççi, bıçakla değil makineyle doğramıştı, baharatı da cimri tutmuşlardı; tam anlamıyla ruhsuzdu. O yüzden İstanbul-Beşiktaş civarındaki küçük, çekirdekten yetişme ustalar bambaşka.

Kimse kusura bakmasın, simit hızlı atıştırmalık olabilir, mısır nostaljik bir tat bırakabilir, kumpir göze hitap eder, ama gerçek sokak lezzeti dediğin bir miktar risk ister. En iyi sokak lezzeti tartışması bence o tezgahın başında, parmaklarının ucunda hafif ekmek kırıntısıyla, biraz da baharatlı ter kokusuyla yaşanır. Evde asla aynı tadı yakalayamazsın. Koku, ses, tezgahın üstündeki hareket, hepsi dahil. Bir de üstüne arkadaşlarınla gecenin köründe, cebinde bozuk parayla, dükkanın önünde muhabbet yapıyorsan, tamamdır.

Şimdi dürüst olayım, eskiden kokoreç gece yarısı kaçamağıydı, 2010’da Kadıköy Altıyol’da yağmurlu bir gecede ateş üstünde cızırdayan o kokuyu unutamam. Şimdi ise her köşe başı franchise oldu, fiyat desen uçmuş, porsiyonlar küçülmüş. O eski salaşlık ve sokakta yenenin keyfi kalmadı, paket lastiği gibi soğuk geliyor çoğu zaman. Aradaki farkı en net cüzdanda ve damakta hissediyorsun.

Sokak lezzetinde "en iyi" diye bir şey yok, vardır ya da yoktur; tezgahın ustası bilir. Usta değişirse, lezzet değişir—İstanbul'da gördüm bunu, bir sokak köşesi iki yıl içinde üç kez usta değiştirdi, hepsi farklıydı. Asıl tartışma burada: insanlar lezzeti değil, hatırayı savunuyor. O kokoreçi, o döner, o simit—hepsi "ben orada o zaman mutluydum" demek oluyor.

Sokak lezzetlerinin en iyisi dendi mi, aklıma hemen Kadıköy pazarı geliyor. 2018'in sonbaharında, eylül ayında oradaydım, elime taze bir simit aldım, üstüne susamlar dökülmüş, sıcacık. Ben balkonumda fesleğen yetiştirirken arada kaçamak yaparım, o simidi alıp eve götürür, balkonda yerdim, sanki bahçemi sokakla birleştirmişim gibi.

O simidin dokusu, fırından yeni çıkmış hali, yanında bir bardak çayla beraber 5 lira tutmuştu, ama lezzeti paha biçilmez. Paris'te 2022'de croissant denedim, ünlü bir kafede, ama o kuru hamur, simidin o taze ekmeğine hiç benzemiyordu. Sokak lezzeti bana kalırsa yerel olan, İstanbul'un simidi gibi basit ama doyurucu.

Balkonda ot bitkilerime bakarken, o anı hatırlayıp kendime simit aldırıyorum, markettekiler bile fena değil ama sokak satıcısının elinden yeneni ayrı. Geçen yıl, temmuzda, Bebek sahilinde bir tane kaptım, deniz kenarında, rüzgar eşliğinde, o an her şeyi unutturuyor. Tabii, böreği de severim ama simit başa yazar, her seferinde. Bu lezzetler hayatımın parçası, her tatil planımda öncelik.

İstanbul'un simidi, bence sokak lezzetlerinin kralı, geçen sene haziran ayında Fatih'te erken sabah yürüyüşümde yediğim o taze, susamlı simit hala aklımda. 5 liraya aldığım simit, fırından yeni çıkmış, yanında bir bardak çayla mükemmeldi. Ankara'daki katmeri denedim 2022'de Ulus'ta, bol fıstıklı ama simidin o çıtır dokusu ve pratikliği yanında sönük kalıyor. Ben simidi her zaman tercih ederim, sokaklarda hızlı bir atıştırmalık için ideal.