Türk çayını demlemek, suyun ateşle dansı gibi bir felsefe; aceleyle kaynatırsan ruhunu kaybeder, bekletirsen özünü bulur. Ben, geçen yaz Rize'de ailemin eski mutfağında 85 derece suyla denedim bunu, termometreyi gözüm gibi takip ettim. O çayın kırmızımsı rengi ve hafif buharı, sanki zamanın akışını yavaşlatıyordu, 10 dakika demleme süresinde dünyanın telaşından uzaklaştım. Hele ki o bardaktaki ilk yudum, 1980'lerde dedemin çay bahçesinde öğrendiğim gibi, hayatın ince ayarını hatırlatıyor. Su 90'ı geçerse tadı bozuluyor, ben o hatayı bir kez Edirne'de yaptım, artık dikkat kesiliyorum.