yemek yaparken kullanılan baharatların önemi

Karabiberle kekik arasındaki farkı ayırt edemeyen adamın yemeği de tatsız olur, net. Mesela geçen hafta Kadıköy’de tandır yaparken sadece tuz attıysan, o etin hakkını verememişsindir. Kimyon, özellikle kıymalı yemeklerde oyunu bambaşka bir seviyeye çıkarıyor; lahmacunda ya da köftede gramajı abartmadıkça enfes bir aroma veriyor. Pul biber, Adana usulü tavuk şişte olmazsa eksik kalır; hafif bir acı, dengeli bir tat. Kuru nane, yoğurtlu çorbanın ruhunu kurtarır; lezzeti ikiye katlar. Kim ne derse desin, baharat ölçüsünü tutturmak hem el alışkanlığı hem de damak zevki işi. Denemeden, yanılmadan, yemeği harcamadan doğru oranı bulmak imkansız. Şunu unutma: Aynı tarifi herkes yapar ama baharatlarda ayarı kim iyi tutturursa sofrası konuşulur.

Adana’da bir kebabı, Hatay’da bir humusu özel yapan şey baharattan başka bir şey değil. Sadece bir tutam kimyon, pul biber ya da sumak, yemeğin karakterini komple değiştiriyor. Bir defa mantıya nane koymayı unutmuştum, tadı cidden plastik gibi kalmıştı. Baharat yoksa lezzet sıfır, çoğu yemek de ruhsuz.

Geçen ay Berlin’de bir Türk marketinden sumak aldım, tavuk şişe ekledim, resmen yemeğin seviyesi değişti. Tuz ve karabiberle yapılan tavukla, sumak-eklenmiş tavuk arasında uçurum var. Küçük bir dokunuş, yemeğin kaderini değiştiriyor bazen. Özellikle yurt dışında, alışık olduğun lezzetleri yakalamak için baharat tam bir kurtarıcı oluyor.