Bir tabak yemeğin tadını ikiye katlayan şeyin tuz olmadığını ilk defa annemin mutfağında anladım. 2019 yazı, İzmir’de, sıcak bir temmuz akşamıydı. Annem patates kızartmasını kimyon, toz biber ve kekikle harmanladı; bildiğimiz patates bir anda başka bir şeye dönüştü. O günden sonra baharatı sadece “üstüne serpiştirilen toz”dan ibaret görmedim. Yemeğin kimyasıyla oynayan gizli bir anahtar gibi.
Birçok insan karabiber, kimyon, pul biber üçlüsünden öteye geçmiyor. Oysa işin raconu kombinasyonda. Mesela Hindistan’daki garam masala, Meksika’da taco baharatı, Fas’ta ras el hanout… Hiçbiri tek tip baharatla yapılmıyor; 5-10 çeşit karıştırılıyor. İstanbul’da bir Hint restoranında (Taksim’in ara sokaklarından birinde, 2022’de) gerçek bir tavuk tikka masala yediğimde, tek bir baharatın öne çıkmadığını, ama hepsinin birlikte başka bir tat yarattığını fark ettim. Buradaki mesele, baharatların birbirini bastırmadan, dengeyi bulması.
Bir de deneyip yanılmak var. Kekik, sumak ve limon suyu üçlemesini salatada denedikten sonra, artık sade limonlu ya da sadece zeytinyağlı salataya dönemedim. Aynı şekilde, et yemeklerinde tarçın ve yenibaharı birlikte kullandığında ortaya çıkan aroma, klasik kebabın havasını bambaşka bir yere taşıyor. Tavsiye: Dana etiyle yapılan yahniye mutlaka bir çay kaşığı tarçın ekle, merdiven altı kebapçılardan çıkamayacak kadar lezzetli oluyor.
Biraz araştırınca baharatın sadece tat değil, koku ve dokuyu da değiştirdiği ortaya çıkıyor. Fransız mutfağında otlar (fesleğen, kekik, biberiye) yağda hafifçe kavrulup şarap ekleniyor, o zaman yemeğin kokusu bir anda değişiyor. Baharat yemeğin sadece damağa değil, burna, hatta gözlere de hitap etmesini sağlıyor. Görselde de etkili mesela, zerdeçal veya safranla pilava o altın sarısı rengi vermek gibi.
Bir de yanlış kombinasyonlar var, bunu da görmek lazım. Örneğin nane ile biberiyeyi kırmızı et yemeğinde birleştirince ortaya garip bir acılık çıkıyor; denedim, pişman oldum. Baharat işi öyle “ne bulduysan at” kafasıyla olmuyor, bazıları birbirini boğuyor. O yüzden yemek kültürü gelişmiş ülkelerde, mis gibi karışım reçeteleri var, kimse kafasına göre takılmıyor.
Evde deneme yapmak isteyenlere küçük bir liste:
- Tavuk: Kişniş + kimyon + tatlı biber
- Balık: Rezene tohumu + limon kabuğu + dereotu
- Kırmızı et: Yenibahar + karabiber + kekik
- Salata: Sumak + nane + limon
İşin sırrı ölçüyü kaçırmamak ve dengeyi aramak. Bir çimdik fazla pul biber, tüm tabak yemeği gömebilir. O yüzden önce azdan başlamak lazım. Baharat kombinasyonu deyip geçmemek lazım; mutfakta yaratıcılık ve cesaret isteyen bir iş bu. Bir kere damağını yakalarsan, hayat boyu sade yemek yemek istemiyorsun.
Birçok insan karabiber, kimyon, pul biber üçlüsünden öteye geçmiyor. Oysa işin raconu kombinasyonda. Mesela Hindistan’daki garam masala, Meksika’da taco baharatı, Fas’ta ras el hanout… Hiçbiri tek tip baharatla yapılmıyor; 5-10 çeşit karıştırılıyor. İstanbul’da bir Hint restoranında (Taksim’in ara sokaklarından birinde, 2022’de) gerçek bir tavuk tikka masala yediğimde, tek bir baharatın öne çıkmadığını, ama hepsinin birlikte başka bir tat yarattığını fark ettim. Buradaki mesele, baharatların birbirini bastırmadan, dengeyi bulması.
Bir de deneyip yanılmak var. Kekik, sumak ve limon suyu üçlemesini salatada denedikten sonra, artık sade limonlu ya da sadece zeytinyağlı salataya dönemedim. Aynı şekilde, et yemeklerinde tarçın ve yenibaharı birlikte kullandığında ortaya çıkan aroma, klasik kebabın havasını bambaşka bir yere taşıyor. Tavsiye: Dana etiyle yapılan yahniye mutlaka bir çay kaşığı tarçın ekle, merdiven altı kebapçılardan çıkamayacak kadar lezzetli oluyor.
Biraz araştırınca baharatın sadece tat değil, koku ve dokuyu da değiştirdiği ortaya çıkıyor. Fransız mutfağında otlar (fesleğen, kekik, biberiye) yağda hafifçe kavrulup şarap ekleniyor, o zaman yemeğin kokusu bir anda değişiyor. Baharat yemeğin sadece damağa değil, burna, hatta gözlere de hitap etmesini sağlıyor. Görselde de etkili mesela, zerdeçal veya safranla pilava o altın sarısı rengi vermek gibi.
Bir de yanlış kombinasyonlar var, bunu da görmek lazım. Örneğin nane ile biberiyeyi kırmızı et yemeğinde birleştirince ortaya garip bir acılık çıkıyor; denedim, pişman oldum. Baharat işi öyle “ne bulduysan at” kafasıyla olmuyor, bazıları birbirini boğuyor. O yüzden yemek kültürü gelişmiş ülkelerde, mis gibi karışım reçeteleri var, kimse kafasına göre takılmıyor.
Evde deneme yapmak isteyenlere küçük bir liste:
- Tavuk: Kişniş + kimyon + tatlı biber
- Balık: Rezene tohumu + limon kabuğu + dereotu
- Kırmızı et: Yenibahar + karabiber + kekik
- Salata: Sumak + nane + limon
İşin sırrı ölçüyü kaçırmamak ve dengeyi aramak. Bir çimdik fazla pul biber, tüm tabak yemeği gömebilir. O yüzden önce azdan başlamak lazım. Baharat kombinasyonu deyip geçmemek lazım; mutfakta yaratıcılık ve cesaret isteyen bir iş bu. Bir kere damağını yakalarsan, hayat boyu sade yemek yemek istemiyorsun.
00