Suyu kaynattıktan hemen sonra değil, bir iki dakika bekleyip fıkırdaması geçince demliği üstüne koymak şart. Rize’de bir çay ocağında izlediğim usta, “bak o fokurda kaynarken koyarsan çay ölür” diye net konuşmuştu. O günden beri suyun 90 dereceyi aşmamasına dikkat ediyorum. Termometreyle uğraşamayanlar için pratik: Su fokurdamadan, sesini azalttığında o an. Çayı üzerine atınca kapağı aralık bırakıyorum, 10-12 dakika demini kendi alsın. Fazla aceleyle, kaynar suyla yapılan çayın o buruk tadı, boğazda çizik gibi kalıyor. İyi çay, sabırla, doğru ısıyla demleniyor; yoksa “dem” diye bir şey kalmıyor.