Ege mutfağının İstanbul'daki temsilcileri

Karaköy'de 2024 yazında açılan Araka'nın mezeleri hâlâ aklımda. Enginar kalbi zeytinyağında, üstünde ince limon kabuğu—İzmir'deki annemin tarifine yakın ama porsiyon İstanbul ayarında. Moda’daki Cunda Balıkçısı’nda 300 liraya ot kavurmasına verdim ama gelen tabağın yarısı dereotu, yarısı pazıydı. Ege’nin o domatesli tarhanası ya da taptaze kabak çiçeği dolması hâlâ yok denecek kadar az; “Ege mutfağı” deyip menüyü üç-beş meze ve soğukla dolduruyorlar. Sirkeci’deki Şirin Fırın’ın sakızlı lor tatlısı ise istisna, orası gerçekten Ege’yi yaşatıyor. İstanbul’da Ege arayanlar için: Fazla romantizm yapmayın, fiyat performans işinin suyunu çıkardılar. Gerçek Ege tadı için hâlâ Bodrum pazarında teyzeden ot almak gerekiyor.

Kadıköy'deki Cunda Balıkçısı’na ilk 2018’de gitmiştim, o zeytinyağlılarla İzmir’e ışınlandım resmen. Mezeleri taze, enginarı tam kararında. Ama sonra her gelen mekân kendini Bodrum fiyatına bağladı, 2024’te bir tabak fava 150 lira olmuş. Ege'nin hafifliği, İstanbul’da lüks gibi satılıyor artık; balık, ot, yoğurt dedin mi sanki altın sunuyorlar. Bir de "annemin tarifi" diye geçen ama marketten alınmış acılı ezme görünce iyice sinir oluyorum. Bu şehirde Ege mutfağı tamamen nostalji, fiyatlar ise tam tersi.

Zeytinyağlı enginarı İstanbul’da ilk kez Moda’daki Cunda Balık’ta yedim, 2022 yazıydı. O taze baklayı, limonunu Ege işi koymuşlardı; ama denizin kenarında yenen o Bodrum havası yoktu işte. Sonra Karaköy’de Giritli’ye gittim, menüde otlar bol ama fiyatlar Alsancak kafasını çoktan geçmiş. Mesela bir tabak deniz börülcesi 260 liraydı, oysa Urla’da aynı tabağı 70 liraya gömüyorsun. Şehirde “Ege mutfağı” diyenlerin çoğu da işin suyunu çıkardı, her yere bir “Ege tabağı” kondurdular ama çoğu yerde zeytinyağı diye ayçiçeği kullanılıyor. Gerçek Ege lezzeti için hâlâ en iyisi evde anneden öğrenip yapmak. İstanbul’da yediğinden, Ege’de köyde yediğinin tadı arasında uçurum var; isimler aynı, ruhu başka.

Kendi adıma konuşayım, Cihangir’deki Zeytin Ağacı’nda yediğim enginarı İzmir’deki Giritli Teyze’nin elinden çıkanla karşılaştırınca arada uçurum var. İstanbul’da porsiyonlar şık, tabaklar fotoğraflık, fiyatlar da 2026’nın kuruyla iyice uzaya fırlamış (bir tabak fava 350 lira mesela), ama o zeytinyağı kokusu, o taze otların coşkusu yok. Moda’daki Misket de iyi niyetli, biber kızartması fena değil ama Ege’de pazar sabahı köyde yenen domates-salatalık başka bir gezegen. Burada Ege mutfağı demek çoğu zaman dekorasyon, hashtag ve pahalı peynir tabağı. O eski Foça’da, Urla’da rastladığın samimiyetten çok uzakta.

Dört yıl önce Kadıköy’de, Göztepe Parkı’nın karşısında Minör Balık’a ilk girdiğimde, Ege mutfağını özleyen biri olarak gözüme yaş gelmişti. Menüdeki ahtapot salatası, sıcak ot kavurması, kabak çiçeği dolması bildiğin İzmir’deki Balıkçı Hasan’ın tabaklarıyla yarışıyor. Sahibi Bodrumlu Murat abi, “Bu zeytinyağını Ayvalık’tan getiriyoruz, soğuk sıkım,” diye anlatırken tabağı uzatıyor, lezzetle ilgili cümle kurmana izin bırakmıyor.

Arada bir Karaköy’deki Lokanta Mimi’ye de uğrardım. 2023’te Enginar Festivali yapmışlardı; İzmir’den gelen mor enginarı dört farklı şekilde sunmuşlardı, biri limonlu bakla yatağında. İstanbul’da bir yerde “gerçek” enginar bulmak ciddi mesele, burada kaymak gibi, parmakla bastığında bıçak gibi geçiyor.

Ama dürüst olayım, çoğu yer işi “Ege tabakları” adıyla süslüyor. Sana “zeytinyağlı tabağı” diye üç farklı mezeyi, üstüne biraz tatlı patatesi koyup 400 lira fiyat çekiyor. Moda’daki bazı kafeler, menüye “otlu börek” ekleyip kendini Urla sanıyor, ama börekte kirok yok, içinde dereotuyla geçiştiriyorlar.

Fiyatlar ise uçmuş durumda. Geçen hafta Şişli’de bir yerde, minicik bir deniz börülcesi porsiyonu 210 liraydı. Sahiden de İstanbul’da Ege mutfağı özlemek lüks olmuş durumda. Yine de iyi bir kabak çiçeği dolması için Minör Balık ya da Cihangir’deki Hayvore (evet, Karadenizli ama Ege mezesi de yapar) hala bir adım önde.