Menüyü kafadan ezberleyip garsona “Ne önerirsiniz?” diye soranlardan değilim, önce mekânı koklarım. Masalar temiz mi, kapıdan girince ekşi bir koku mu var, mutfağa göz ucuyla bakılabiliyor mu? Özellikle Kadıköy’de ya da Ankara Kızılay’da bir yere oturuyorsam, bunlara dikkat etmeden asla sipariş vermem. Bir keresinde, Şubat 2023’te İzmir Alsancak’ta, menüdeki tavuk çorbası günlerdir bekliyormuş, limon sıktım, bir tuhaf doku vardı. “Bu bozuk,” dedim, tartışmaya girdim. O günden beri, çorba sipariş ederken önce koklarım.

Fiyat listesi net olmayan veya menü göstermeyip “abimiz var abimiz” diye kasada sürpriz yapan yerlerden koşarak uzaklaşmak lazım. Geçen ay Beşiktaş’ta, menüde yazan fiyat ile hesapta gelen rakam arasında %20 fark vardı. “Enflasyon var abi” dediler, menüyü yenilememişler. Zaten bu ülkede fiyatlar ayda bir değişince, menüden sipariş vermeden fiyatı teyit etmek şart.

Etli, tavuklu, deniz ürünlü bir şey yiyeceksem, pişirme süresine dikkat ederim. 10 dakikada gelen dana şişten korkulur. Şüpheli bir balık kokusu varsa, “Taze mi?” diye sormak ayıp değil. Bazen garsonlar da dürüst oluyor, “Abi bugün taze mezgit gelmedi, levrek yiyin” diyorlar. Bu cevabı almak bana güven verir.

Yemekle birlikte gelen suyun markası önemli. Geçen yaz Antalya’da, adı sanı duyulmamış bir marka getirdiler; kapağı oynuyordu. Pet şişe şakaya gelmez. Açık suyu, özellikle 2020’den beri, ağız tadıyla içemiyorum. Cam şişe, bilindik marka öncelik.

Servis hızı ve garsonun tavrı önemli. Siparişi verirken garson bezgin ve asık suratlıysa, mutfakta işler iyi gitmiyordur. Ya da eksik adamla çalışıyorlardır, o zaman yemek geç gelir, soğuk gelir. Kartla ödeme yapacakken “Sistem yok abi, nakit var mı?” dediler mi, benim orada ikinci gelişim olmaz.

Açık büfe kahvaltıya denk gelirsem, özellikle peynir ve zeytinlerin üstünde sinek, susam, tuhaf bir parlaklık var mı bakarım. 2021’de bir otelde peynirlerin üstünde minik sinekler gezinirken, işletme sahibi “Onlar doğanın bereketi” dedi, aç kaldım. O günden beri, açık büfe bana göre değil.

Lahmacun, kebap gibi hızlı servis edilen yemeklerde, yanına gelen yeşillikler, limon, turp… Bunların solgun ve yıkanmamış olması bütün keyfi kaçırıyor. Bir defasında 2022’de Urfa’da, limonun üstünde siyah bir iz gördüm, garsona gösterdim, “Güneşte kararmış abi” dedi. Sonra öğrendim, limonu üç gün önce sıkıp dolaba atmışlar.

Mekânın tuvaletine uğramak, mutfağı görmekten farksız. Tuvalet pis, sabun yoksa, mutfakta hijyen zaten yoktur. Zamanında Çanakkale’de, tertemiz görünen bir kahvaltıcıda tuvalet rezaletti; yiyip kalktım, bir daha uğramadım.

Kısacası, dışarda yemek yerken bir gözü menüde, bir kulağı garsonda, bir ayağı da kapıya yakın tutmak gerekiyor. Hızlıca gözlem yapmak, yemeğin tadını çıkarırken başınızı derde sokmaz.