Geçen hafta Kadıköy’de bir kafede “kavunlu baklava” diye bir şey tattım; baklava desen baklava değil, dondurma desen dondurma değil, ama garip şekilde güzel. Adamlar işi iyice abartıp kaymaklı kavunlu baklava çıkarıyor. Merak ettim, sordum: “Abi, bayramda nenemin evindeki baklavanın nesi eksikti de böyle bir şey yaptınız?” dedim. Adam bana, “Abi millet klasik baklavadan baydı, yenilik lazım” diye döktü reçeteyi. İstanbul’da son bir yıldır bu tarz kafalar aldı başını gidiyor. Sadece baklavanın başına gelmiyor tabii. Geçen ay bir arkadaş, “Abi, menemenli pizza mı olur?” diye çıldırıyordu. Olmuş, hem de Moda’da bir yerde kuyruk var.

Şimdi samimi olmak gerekirse, atalarımızın tariflerini ayet ilan etmek gibi bir huyumuz var ama markette paketli mantı alıp 10 dakikada yemeye gelince kimse ses etmiyor. Çiğ börek yapanlar artık airfryer kullanıyor, dolmayı vegan diye zeytinyağlıya çevirip badem koyanlar var. Kısacası, herkesin bir modernleşme sevdayla gelenekseli ‘re-touch’ etme derdi var.

Ama işin komik tarafı, geleneksel dediğimiz şeyin kendisi zaten sürekli değişmiş. Mesela, Antep fıstığı yokken baklava cevizliydi. Yoğurt ilk Amerika’da satıldığında içine şeker basmışlardı, şimdi markette çilekli yoğurt diye sattıkları şey çocukken yediğimiz yoğurtla alakası yok. Hatta geçen sene Edirne’de tava ciğerine trüf mantarı koyup “füzyon mutfağı” diye 300 liraya satıyorlardı. 60 yaşındaki dayı masada “bu mudur yani ciğer?” diye söylenmekten kendini alamadı.

Bir de şu tarafı var: Yemeğin ruhunu öldürmeden, malzemeyle oynayarak yeni tatlar bulmak aslında ciddi iş. Çoğu zaman tırt oluyor, ama bazen öyle bir damak patlatıyor ki adam Michelin’in kapısını zorluyor. Mesela, geçen kış bir arkadaşım Berlin’de bir Türk restoranında lahmacunu taco gibi katlayıp avokadoyla sunmuş. 20 avroya menüde. Türkler burun kıvırıyor ama Almanlar akın akın gidiyor. Orada yaşayan gurbetçi için lahmacunun anası ağlamış, ama buradaki influencer “yeni dalga Türk mutfağı” diye viral yapıyor.

Şunu net söyleyeyim: Herkes yeni bir şey denesin, ama ucuz numaralarla gelenekseli “modernleştirdik” diye kandırmasın. Evde yapılan klasik pilavın yanına nar ekşisi sıkıp “şef dokunuşu” deyip iki katına satan mekanlar sıktı artık. İlla modern yapacağım diye mercimek köftesini “protein bar”a çevirenler de topluca bir nefes alsın.

Ama bazen de öyle bir lezzet geliyor ki, mesela yeni nesil kadayıflı cheesecake, insan bir an durup “acaba değişimin de hakkı mı var?” diye düşünüyor. Yani bir elin nesi var, iki elin tadı mı var dedirtiyor. O yüzden damak çatlatan bir şey bulursan hemen göm, ama sırf hava olsun diye Instagram’da “grandma inspired modern recipe” altına beş filtre çekip hayata küstürme o güzelim yemekleri. Kökünü inkar ettirme, ama yeniliğe de gözünü kapatma.

Bir de şu var: Herkes evinde bir “şef” kesildi. Trendlerin peşinde koşarken köfteyi bile blenderdan geçirip “fusion” diye satıyorlar. Ayıp be kardeşim, köfte köftedir. Ezik mercimeği bar diye paketleyip 50 liraya satma, ana yemeği işkenceye çevirme. Ama güzelini yapana da helal olsun, on numara işler çıkıyor arada.