Bir dönem İtalya’da Floransa’daki küçük bir trattoriada çalışmıştım; oradaki şefin makarnayı haşlarken suyuna bir avuç deniz tuzu ve yarım limon kabuğu atışı hâlâ aklımda. İstanbul’da Karaköy’de ünlü bir balık restoranında ise levreği fırına vermeden önce içine incecik kesilmiş rezene sapı ve portakal kabuğu sıkıştırıyorlardı, balığın kokusu tamamen değişiyor. Zeytinyağlılarda, özellikle enginarda, limonun suyundan çok kabuğu asıl lezzeti veriyor, bunu ilk defa bir Ege lokantasında duydum. Birçok şef, soğanın ilk birkaç katını atıp orta kısmını kullanıyor, çünkü dış yapraklar acılık bırakıyor. Evde denemeye başladığımdan beri farkı net aldım. En kritik detay ise, tuzu baştan değil, sonlara doğru eklemek; lezzet patlamasını o anda yakalıyorsun. Gerçekten küçük hileler ama yemeğin ruhunu değiştiriyor.