Nişantaşı’nda 2023’te açılan bir İtalyan restoranı var. Yemekleri ortalama, ama mekanın dekoru öyle bir tasarlanmış ki, kapıdan girince insan kendini Floransa’da bir sokak kafesinde zannediyor. Yalnız, garip bir şekilde, orada yediğim lazanya bana evde yaptığımın üç katı daha lezzetli gelmişti. O an fark ettim; midem kadar gözüm de doyuyormuş.
Bir de Sultanahmet’te 2022’de bir turistik kebapçıya girmiştim. Plastik sandalye, floresan ışık, masaların üstünde rastgele peçeteler. Tam “kebap yenir burada” dedim, ama ağzıma attığım ilk lokmada garip bir soğukluk hissettim. Et lezzetliydi ama ortam ruhumu kaçırdı. Sırf yemek değil, deneyim eksikti.
Bilimsel olarak da bunun adı “halo etkisi.” Yani bir şeyin bir yönü iyiyse, kalan her tarafı da iyi sanıyoruz. Masanın düzeni, duvardaki tablo, hatta sandalye rahatlığı yediğimiz yemeğin tadını kafamızda kabartıyor. Harvard Business Review’da 2021’de çıkan bir makalede, görsel estetiğin beyin üzerinde iştahı tetiklediği, hatta lezzet algısını değiştirdiği yazıyordu.
Dekorun yemeğe etkisi sandığın kadar “göz boyama” değil. Koku, ışık, renk, masa düzeni, hepsi bir arada bir ritüel. Mesela Japon restoranlarında ahşap detaylar ve minimal objeler, sakinlik hissiyle beraber damakta o sushi’yi bambaşka bir seviyeye taşıyor. Maslak’ta bir sushi barda bunu bizzat yaşadım; ufacık mekanda bile zen havası insanı içine çekiyor.
Bir de fast food zincirlerine bak, kırmızı-sarı renkler, yüksek ses, hareketli ortam. Amaç hızlı yiyip kalktırmak. Bu gibi mekanlarda yediğin hamburgerin ne tatı, ne kokusu doğru düzgün aklında kalıyor. Maksat karın doyurmak, keyif değil.
İstanbul’da 2024’te açılan yeni nesil kahvecilerde gözlemlediğim bir şey var: Kupa seçimi, loş ışık, arka planda çalan hafif caz, lezzeti resmen yukarı çekiyor. Evde aynı kahveyi demle, yine güzel, ama oradaki keyfi alamıyorsun.
Bazen de dekor fazla abartıldığında yemek geri planda kalıyor. Gösterişli avizeler, Instagram köşeleri, ama mutfakta ruh yok. Burada da ters halo etkisi var. Geçen sene Galata’da “en popüler” diye açılan bir mekanda bunu yaşadım. Herkes fotoğraf çekip çıkıyor, tabakta kalan yemek ise unutuluyor.
Gastronomi işi sadece damakla ilgili değil. Dekorun yemeğe etkisi gerçek ve ölçülür bir şey. Bir sonraki dışarı çıkışında, sadece menüye bakma; sandalyeye oturduğun anda etrafı kokla, masanın rengine dikkat et. O zaman göreceksin, yediğin yemeği hissetmek bambaşka bir şeymiş.
Bir de Sultanahmet’te 2022’de bir turistik kebapçıya girmiştim. Plastik sandalye, floresan ışık, masaların üstünde rastgele peçeteler. Tam “kebap yenir burada” dedim, ama ağzıma attığım ilk lokmada garip bir soğukluk hissettim. Et lezzetliydi ama ortam ruhumu kaçırdı. Sırf yemek değil, deneyim eksikti.
Bilimsel olarak da bunun adı “halo etkisi.” Yani bir şeyin bir yönü iyiyse, kalan her tarafı da iyi sanıyoruz. Masanın düzeni, duvardaki tablo, hatta sandalye rahatlığı yediğimiz yemeğin tadını kafamızda kabartıyor. Harvard Business Review’da 2021’de çıkan bir makalede, görsel estetiğin beyin üzerinde iştahı tetiklediği, hatta lezzet algısını değiştirdiği yazıyordu.
Dekorun yemeğe etkisi sandığın kadar “göz boyama” değil. Koku, ışık, renk, masa düzeni, hepsi bir arada bir ritüel. Mesela Japon restoranlarında ahşap detaylar ve minimal objeler, sakinlik hissiyle beraber damakta o sushi’yi bambaşka bir seviyeye taşıyor. Maslak’ta bir sushi barda bunu bizzat yaşadım; ufacık mekanda bile zen havası insanı içine çekiyor.
Bir de fast food zincirlerine bak, kırmızı-sarı renkler, yüksek ses, hareketli ortam. Amaç hızlı yiyip kalktırmak. Bu gibi mekanlarda yediğin hamburgerin ne tatı, ne kokusu doğru düzgün aklında kalıyor. Maksat karın doyurmak, keyif değil.
İstanbul’da 2024’te açılan yeni nesil kahvecilerde gözlemlediğim bir şey var: Kupa seçimi, loş ışık, arka planda çalan hafif caz, lezzeti resmen yukarı çekiyor. Evde aynı kahveyi demle, yine güzel, ama oradaki keyfi alamıyorsun.
Bazen de dekor fazla abartıldığında yemek geri planda kalıyor. Gösterişli avizeler, Instagram köşeleri, ama mutfakta ruh yok. Burada da ters halo etkisi var. Geçen sene Galata’da “en popüler” diye açılan bir mekanda bunu yaşadım. Herkes fotoğraf çekip çıkıyor, tabakta kalan yemek ise unutuluyor.
Gastronomi işi sadece damakla ilgili değil. Dekorun yemeğe etkisi gerçek ve ölçülür bir şey. Bir sonraki dışarı çıkışında, sadece menüye bakma; sandalyeye oturduğun anda etrafı kokla, masanın rengine dikkat et. O zaman göreceksin, yediğin yemeği hissetmek bambaşka bir şeymiş.
00